1. [www.noodlelovers.com
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(1) 냉면의 유래
몇년 전 발표된 한국인의 라이프스타일 조사에 따르면 우리나라 사람들이 가장 즐기는 음식으로 겨울에는 불고기가, 여름에는 냉면이 으뜸으로 꼽혔습니다.
오늘날에는 냉면을 무더운 여름철에 주로 먹는 음식으로 생각하지만 예전에는 한겨울 땅에 묻어놓은 독에서 살얼음 깨가며 동치미를 떠와 온돌방에서 이를 덜덜거리며 국수를 말아먹었다고 합니다. 후끈한 온돌방 화로옆에 옹기종기 모여앉아 얼음 동동 뜬 냉면을 먹으며 먹는 냉면 맛은 북쪽 지방의 겨울철 별미였습니다.
우리 냉면의 맛은 여러 곳에 이미 그 맛을 기록하는 부분이 많은데 조선후기에 나온 '
동국세시기'라는 문헌에는
"메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기 섞은 것을 냉면이라고 하고 잡채와 배, 밥, 쇠고기, 돼지고기 썬것과 기름, 간장을 메밀국수에 섞은 것을 골동면이라 한다. 관서지방의 냉면, 그중 평양냉면의 맛이 가히 일품이다." 라고 표기하고 있습니다. 평양 냉면은 대동강, 기생과 함께 평양의 빼어난 세가지 풍물에도 끼일정도로 예로부터 명성이 자자합니다.
또한 평소 맵거나 짠 음식을 싫어했던 고종도 동치미 국물에 열십자로 얹은 편육에 배와 잣을 얹은 냉면을 즐겨 먹었다고 합니다.
손의 온기에도 사리의 맛이 변한다는 냉면은 차게 나온 직후 빨리 먹을수록 제 맛을 느낄 수 있으며, 냉면 위에 얹혀 나오는 홍어회는 양념장과 사리를 잘 비빈 후 하나씩 쌈을 먹는 기분으로 얹어 먹어야 제대로 된 회 냉면 맛을 즐길 수 있습니다. 기호에 따라 식초, 설탕, 겨자를 첨가해서 먹으면 그 개운한 맛을 한층 더 즐길 수 있습니다.
(2) 평양냉면 & 함흥냉면
면의 성분 함량도 지역에 따라 다소 차이가 있는데, 평양식 냉면은 메밀이 많이 함유된 냉면이며 함흥식 냉면은 감자전분이나 강냉이,고구마 전분의 함량이 많은 냉면입니다.
함경도 지방의 '함흥비빔냉면'과 평안도 지방의 '평양물냉면, 강원도의 '메밀막국수'는 한국의 대표적인 면식문화(麵食文化)입니다.
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매콤새콤 함흥비빔냉면은 질긴 면발과 눈물이 날 정도로 맵고 진한 냉면 비빔장이 특징입니다.
함경도는 난류와 한류가 만나는 동해안을 끼고있어 갖가지 신선한 생선과 해산물을 이용한 음식이 많이 발달하였습니다. 회를 얹어먹는 회냉면이나 가자미로 만든 식혜가 유명한 것도 이런 지리적 특성 때문입니다.
또한, 함경도는 우리나라의 최고봉인 백두산과 함께 개마고원이 있는 험한 산간지대로 잡곡 생산이 많은데, 특히 이지역의 특산물인 질좋은 고구마, 감자 전분으로 뽑아낸 특유의 가늘고 질긴 면발이 특징입니다. | |
함흥식 냉면 중에서도 많은 사람들에게 인기가 있는 것이 홍어회가 든 회냉면으로 매운 냉면 비빔장과 홍어회 무침을 같이 비빈 것으로 기호에 따라 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 매콤 새콤한 냉면맛을 즐길 수 있습니다.
후후불며 함께 먹는 뜨거운 육수, 질긴 면발과 머리속에 땀나도록 매운 비빔양념장은 함경도 지역의 혹독한 겨울을 이겨내고 척박한 땅을 일구며 살아갔던 함경도 사람들의 강인한 기질이 그대로 녹아있는듯한 전통 '이북(以北)식문화'입니다.
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시원한 평양물냉면은
원래 평안도 지방에서 추운겨울, 따뜻한 온돌아래서 이가 시리도록 차거운 '동치미국물'에 국수를 말아 먹던 '이북(以北)식문화'에서 유래하며 맵거나 짜지 않고 담백한 맛이 특징입니다.
함흥냉면이 감자나 고구마 전분이 많은 냉면인데 비해 평양식 냉면은 주로 메밀로 면을 뽑는데 함흥냉면에 비해 거칠고 쉽게 끊기며 굵은 면발이 특징입니다. 냉면육수로는 꿩 삶은 국물을 으뜸으로 삼으며 대개 사골을 우린 물이나 동치미 국물이 이용되었습니다 | |
평양냉면은 추운 겨울 한끼 식사, 또는 술을 먹고 난 후 해장국 대신으로 즐겨먹었으며 냉면의 긴 면발은 앞니를 이용하여 끊어 먹어야 제맛을 즐길 수 있습니다.
평안도는 산세가 높고 험하나 평야가 넓어 곡식이 풍부한 편입니다. 또 서쪽은 서해와 닿아있어 해산물이 많이나고 옛부터 중국과의 교류가 많은 지역입니다.
그래서인지 평안도 사람들은 진취적이고 소탈하다는 평을 받고 있습니다. 음식들도 사람들을 닮아 많은 종류의 음식이 발달되기 보다는 한두가지를 큼직하고 풍성하고 담백하게 만들어 먹는 것을 즐겼습니다. |
다양한 냉면들
이러한 냉면들이 남쪽으로 전파되면서 냉면 면발도 다양해 졌고 각종 육수를 국물로
이용하게 되었으며 냉면 위에 얹어지는 고명 역시 각양각색으로 되었습니다. 쇠고기,
닭고기,꿩고기로 국물을 낸 후 편육, 오이무침, 볶은 고기를 고명으로 주로 올립니다.
함흥, 평양 냉면 외에도 이남으로 피난 온 평양사람들이 만들어 팔던 풍기냉면,
고기 장국을 끊인 육수를 차게 해서 말았던 장국냉면, 순메밀가루로 만든 국수를 쓰며
돼지고기를 사용하지 않는 남부지방의 진주냉면 역시 유명합니다.
1 한국면의 유래
2 냉면
① 냉면의 유래
② 평양냉면&함흥냉면
3 막국수
① 막국수이야기
② 춘천막국수 축제
4 칼국수
① 칼국수의 유래와 종류
② 맛있는 칼국수 만들기
5 수제비이야기
6 쫄면이야기기
7 콩국수이야기
8 한국의 음식문화 특징
9 한국의설이야기
10 떡과 떡국이야기
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2a [중앙일보 MyFriday 맛집멋집 2005.07.05 16:35]
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editor 이진백 writer 황교익(맛 칼럼니스트), 정슬기 |
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면과 육수, 양념장, 고명의 완벽한 조화 냉면. 이 재료들이 섞여 냉면 한 그릇이 나오기까지 과정은 위대하다. 전통의 맛을 지킨 냉면 명가의 장인들에게 들었다. | |
냉면을 분류할 때 중요한 기준은 면발의 재료다. 평양식 냉면은 은근한 향이 도는 메밀을 사용한다. 찰기 없는 메밀의 특성으로 70~80%의 메밀에 전분을 섞는 것이 원칙이다. 그래야 젓가락으로 사리를 휘저을 만큼의 탄성이 생긴다.
고무줄처럼 질긴 함흥식 냉면의 면발은 전분으로 뽑는다. 감자도 사용하지만 향이 좋은 고구마 전분을 사용하는 것이 대부분이다. 메밀 반죽에 칡가루나 즙을 섞어 뽑아내는 칡냉면도 있다. 그러나 면발을 나누는 기준은 메밀과 전분 크게 두 가지로 나뉜다.
“메밀 껍질을 벗긴 후 갈아 만든 면발은 잘 끊어지면서도 끝맛에 메밀 향이 스치는 것이 매력입니다. 아무리 좋은 메밀을 쓰더라도 직접 뽑지 않고는 제대로 된 냉면 맛을 낼 수가 없죠. 그것은 평양식이나 함흥식이나 마찬가지입니다.”
지난 40년간 ‘남포면옥’을 운영해온 이재현 씨의 면발 철학. 면 뽑는 기계에 반죽 덩어리를 넣고 순간 압축을 하면 면이 나오며, 그 즉시 펄펄 끓는 물에 면을 넣는다. 길쭉한 대나무 젓가락으로 몇 초간 휘휘 저은 후 찬물에 전분기를 씻어낸다. 끝으로 얼음물에서 식힌 다음 손님상으로 나간다. 육수나 양념장을 비벼 내는 과정은 함흥식이나 평양식이 똑같다.
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▒ List 남포면옥 다른 집보다 전분 함량이 높아 쫄깃하다. ●02-777-2269 ●물냉면·비빔냉면 각 6500원, 녹두빈대떡 9000원 ●을지로 하나은행 본점 옆 수협은행 샛길 오장동 흥남집 고구마 전분 100%로 뽑은 면발이 한 그릇을 다 비울 때까지 퍼지지 않는다. ●02-2266-0735 ●비빔냉면·회냉면 각 6000원 ●중구청 사거리에서 좌회전 후 100m 이대 율촌 칡냉면 고구마 전분에 칡즙을 섞어 만든 면발이 압권. 질긴 면을 가위로 잘라 먹는 맛이 좋다. ●02-312-3440 ●물냉면·비빔냉면 각 5000원 ●이대 정문에서 신촌 기차역 방향 | |
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2b. [중앙일보 MyFriday 맛집멋집 2005.07.05 16:40]
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editor 이진백 writer 황교익(맛 칼럼니스트), 정슬기 |
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면과 육수, 양념장, 고명의 완벽한 조화 냉면. 이 재료들이 섞여 냉면 한 그릇이 나오기까지 과정은 위대하다. 전통의 맛을 지킨 냉면 명가의 장인들에게 들었다. | |
같은 물냉면이라 해도 육수를 우려내는 고기의 부위나 다른 종류의 국물을 얼마나 섞느냐에 따라 맛이 달라진다. 평양냉면의 경우 양지 부위만 우리거나 특수 부위를 섞거나 동치미 국물을 사용함에 따라 맛이 확연히 달라진다.
우리는 시간은 두세 시간 내외. 심심한 맛을 내려면 너무 오래 끓여선 안 된다. 특수 부위를 우려낸 육수만 사용하는 ‘평양면옥’의 경우 동치미 국물 등 다른 국물을 전혀 섞지 않는다.
“같은 쇠고기라도 부위별로 맛이 다릅니다. 각 부위가 가진 맛을 적절히 섞어 우려내면 훨씬 깊이 있는 육수의 맛을 낼 수 있죠.”
평양면옥 김대성 대표의 말이다. 동치미 국물을 섞는 집도 있다. 동치미가 새콤하고 시원한 맛을 더해 식초 등을 별도로 넣지 않도록 배려한 것이다. 실제로 평양에서 쓰던 방법이다. 중국식 냉면은 또 다르다. 고기나 다른 재료로 육수를 만들지 않고 맹물에 식초, 설탕, 소금으로 가벼운 맛을 낸다. 대신 화려한 고명이 심심한 맛을 잡는다.
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▒ List 평양면옥 심심하지만 깊은 맛을 내는 육수는 쇠고기 각 부위를 우려낸 것. ●02-2267-7784 ●냉면·온면·접시만두 각 7000원 ●동대문운동장에서 장충체육관 방향 길가 이원냉면 사골과 동치미 국물, 한약재를 넣고 숙성시킨 육수를 사용한다. 진한 맛이 특징. ●02-777-8161 ●물냉면 6000원, 빈대떡 5000원 ●명동 유투존 골목 나이키 매장 옆 매화 정통 중국식 냉면. 맹물에 설탕과 소금, 식초로 간을 하고 각종 고명, 땅콩잼을 곁들인다. ●02-332-0078 ●11:30~22:00 ●비취냉면 7000원, 볶음자장면 4000원 | |
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2c. [중앙일보 MyFriday 맛집멋집 2005.07.05 16:44]
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editor 이진백 writer 황교익(맛 칼럼니스트), 정슬기 |
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면과 육수, 양념장, 고명의 완벽한 조화 냉면. 이 재료들이 섞여 냉면 한 그릇이 나오기까지 과정은 위대하다. 전통의 맛을 지킨 냉면 명가의 장인들에게 들었다. | |
고명의 존재 이유는 육수에서 모자란 맛을 각각의 추가 재료로 채우기 위해서다. 약간의 차이는 있지만, 물냉면에 올라가는 고명은 어딜 가나 크게 다르지 않다. 육수와 면 각각의 맛을 해치지 않는 선에서 적당히 보기 좋게 올리면 그만.
비빔냉면에 올리는 고명도 마찬가지다. 하지만 함흥식 회냉면은 조금 다르다. 질긴 면발에 고춧가루와 마늘로 맛을 낸 매콤한 양념장을 비벼 꾸미를 만든 후 알싸하고 쫄깃한 홍어회무침을 먼저 얹고 이어서 배, 오이채, 삶은 달걀 등을 올린다.
‘명동 함흥면옥’ 조리장 배덕현 씨는 “회냉면은 회무침과 배, 오이의 맛이 중요한 역할을 합니다. 양념된 면의 맛을 더해주고 알맞게 삭힌 홍어가 입맛을 돋우죠. 반면 다른 냉면에 올리는 고명은 냉면 맛을 완성시키는 역할을 합니다” 라고 말한다.
실제로 이곳은 면을 삶는 주방과 고명을 올리는 주방이 분리되어 있어 조리장은 면을 뽑고 삶은 후 헹궈 1층에 있는 ‘고명부’로 내려 보낸다. 전체의 맛은 조리장이 내고 고명 전문반을 따로 두는 시스템이다.
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▒ List 명동 함흥냉면 직접 뽑은 함흥식 전분 면발에 양념한 후 회무침을 올려낸다. 간재미회를 사용하는것이 아쉬운 점. ●02-776-8430 ●회냉면·물냉면 각 6000원 ●명동 유투존 후문 맞은편 골목 산봉냉면 양지머리 수육과 시원한 육수가 조화를 이룬다. ●02-775-8853 ●비빔냉면 7000원, 불고기파전 1만8000원 ●광화문 파이낸스빌딩 지하 육남매 소문난 냉면 비빔냉면 위에 올리는 푸짐한 고명이 특징. 무절임과 달걀, 오이, 배를 얹어 낸다. ●02-967-4130 ●보통냉면 4000원, 곱빼기 냉면 4500원 ●제기동 경동시장에 있는 한약상가 4번에서 시장 쪽 | |
평양냉면? 함흥냉면?
중국엔 없는 중국냉면
냉면집 정보집합
출처│푸기와 토다리[장물창고]